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HACCP

HACCP ist ein System zur Vorbeugung von Risiken im Umgang mit Lebensmitteln und basiert auf der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) – eine Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Diese Verordnung dient der Regelung spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen sowie der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.

Am 1. Januar 2006 ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft getreten, die besagt, dass jeder, der gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgeht, ein HACCP-Konzept zur Einhaltung der hygienerelevanten Maßnahmen vorlegen muss. Dieses Hygiene-Konzept zur Vorbeugung gesundheitlicher Gefahren für den Verbraucher bezüglich der Lebensmittelsicherheit wird international anerkannt und die Umsetzung und lückenlose Dokumentation ist als Pflichtprogramm für die entsprechenden Unternehmen von größter Bedeutung.

Was heißt HACCP übersetzt?

Wofür steht die Abkürzung HACCP? Was bedeutet HACCP?
HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis Critical Control Point und bedeutet übersetzt Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte.

Wer muss die HACCP Verordnung beachten?

Nach der EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 ist die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflichtprogramm für alle Branchen, die mit Lebensmitteln handeln oder Lebensmittel in Verkehr bringen (Gastronomie, Einzelhandel, Großhandel, Lebensmittelindustrie, Verpackungsindustrie, Lagerung, Transport, Weiterverarbeitung etc.). Dabei unterliegen Anlieferstellen, Produktionsräume, angehängte Lagerbereiche und Verkaufsräume den Maßnahmen einer Schädlingsbekämpfung nach HACCP.

Was ist Schädlingsbekämpfung nach HACCP?

Schädlingsbekämpfung nach HACCP erfolgt nur in gewerblichen Bereichen. Wer also gewerbsmäßig mit Lebensmitteln umgeht, in welcher Form auch immer, kommt an einem HACCP-Konzept zur Hygienekontrolle nicht vorbei. Die Maßnahmen nach HACCP richten sich immer gegen Ratten, Mäuse, Schaben und Fluginsekten, in der Regel gegen Motten, bei Bedarf auch gegen Fliegen.

Was versteht man unter dem HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept basiert auf sieben Punkten zur Gefahrenanalyse und den Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten. Das Vorgehen nach diesem Prinzip soll dabei helfen, ein zuverlässiges System aufzubauen, das die hohen Hygiene-Standards in jedem Betrieb, der gewerbsmäßig mit Lebensmitteln arbeitet, sicherstellt. Jeder Betrieb ist für die Kontrolle selbst verantwortlich. Ein HACCP-Online Dokumentationssystem hilft, diese Kontrollen lückenlos zu dokumentieren und falls notwendig, rechtzeitig Korrekturmaßnahmen umzusetzen.

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Die sieben Punkte zur Gefahrenanalyse und den Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten

  1. Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)
    Es wird analysiert, welche Gefahren sich im Prozess der Lebensmittelverarbeitung im Unternehmen feststellen lassen.
  2. Bestimmung der kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkte (Critical Control Points)
    Hier wird geklärt, an welchen Punkten es kritisch ist und wie sich Risiken reduzieren lassen
  3. Festlegung der Grenzwerte für die kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkte (Critical Control Points)
    Durch die Festlegung von Grenzwerten ist es möglich, Gefahren rechtzeitig zu erkennen und einzugreifen (z. B Lagerzeiten, Temperaturen, Standzeiten u.ä.)
  4. HACCP-Kontrollsystem
    Durch den Aufbau eines System zur Überwachung ist es möglich, an den kritischen Lenkungspunkten zu bestimmten, festgelegten Zeiten im Betrieb eigene Kontrollen durchzuführen und die Ergebnisse lückenlos zu dokumentieren.
  5. Festlegung der Korrekturmaßnahmen an den kritischen Kontroll- oder Lenkungspunkten
    Sollte ein Critical Control Point nicht mehr beherrscht werden und Grenzwerte überschritten werden, müssen alle Verantwortlichkeiten und Zuständigkeiten für die Beseitigung der Gefahrenquellen geregelt sein.
  6. Bestätigung der Funktionalität des eingerichteten HACCP-Systems
    Durch ergänzende Prüfungen oder Maßnahmen, zum Beispiel in Form von Stichprobenprüfungen externer Labore, kann überprüft werden, ob das HACCP-System in Ihrem Betrieb einwandfrei funktioniert. Das dient nicht der Überwachung, sondern bestätigt im Gegenteil den verantwortungsvollen Umgang mit wichtigen Prozessen.
  7. Erstellung von Dokumenten im Rahmen des praktizierten HACCP-Konzepts
    Durch den Aufbau eines professionell aufgebauten HACCP Online Dokumentationssystems lassen sich Aufzeichnungen aller Kontrollen und gegebenenfalls eingeleiteter Korrekturmaßnahmen zu jeder Zeit einsehen und nachvollziehen.

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